1: ネイッセリア(大阪府) [FR] 2020/08/12(水) 19:06:22.28 ID:OiUJSL8P0● BE:784885787-PLT(16000)
sssp://img.5ch.net/ico/1fu.gif
今は昭和じゃねぇ　令和なんだよ　おっさんｗ

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000036.000013181.html
『ミシュランガイド京都・大阪2018』に、短期実践の調理スクール『飲食人大学』の卒業生と生徒で運営する
『鮨 千陽(すし ちはる）』が掲載された。開店後11カ月のスピード掲載した
2016年度版から３年連続の掲載になり、長年下積みをする修業ではなく、
短期間での職人育成の教育の真価、また、グルメな消費者からも
その価値を実証することになった、と言っても過言ではないだろう。

■職人が入れ替り３年間掲載され続けることは至難の業
書籍にも書かれているが、ミシュランガイド掲載は、緻密な計画と検証のうえ「狙っていた」そうだ。
そして次なるスタートをきっていることも述べられている。それは「ランクアップされた評価である″星”の獲得」。
ミシュランガイドは「毎年、覆面の調査員が店舗を訪れ、評価をする」と言われている。
ランク（星の数）が上がったり、下がったり、又は３年前の「鮨　千陽」のように
初めて掲載される店もあれば、昨年掲載されていても評価を落とし掲載されないケースもある。
これらの評価は通常、同じ店主、もしくは料理人を対象に行われるが、「鮨　千陽」の職人は、
あくまで「早期で卒業（退職）することを前提に経験を積んで巣立つ場」（前述書籍より）だと、運営元の代表である宇都裕昭は言う。
従って、既にこの３年で大将（店長）以下、職人は全て入れ替わり、現大将は４代目となっている。
そんな‟人の出入りが激しい”レストランが他の店舗のように、同じシェフによって
料理のクオリティを維持することは難しく、また、続けてミシュランガイドに評価されることは至難の業なのだ。

■真価が問われた３年目、初掲載後に立てた目標「星の獲得」
～コスパを認められた「ビブグルマン」での掲載から『１つ星』獲得を目標に～
「鮨　千陽」は過去２年、ビブグルマンというコストパフォーマンの高いカテゴリーで評価され、
掲載されている。『飲食人大学』学校長の宇都は、前述の書籍でも「初掲載後から、
さらにランクアップを目指した『１つ星』獲得を目指している。」と述べている。
昨年度は２年連続掲載を達成したが、惜しくもランクアップは成し得なかった。
星の獲得に向け、今年こそは、と１年間、生徒や卒業生であるメンバーと取り組んできた。

303: バークホルデリア(千葉県) [ﾆﾀﾞ] 2020/08/12(水) 20:21:41.55 ID:SYJCoxsj0
>>1 
教えないことが美徳&自分の技術・知識に価値がある！(キリッ 
的な文化はもう廃れていいと思う

332: ナウティリア(SB-Android) [ﾆﾀﾞ] 2020/08/12(水) 20:29:36.32 ID:b2PvgZh/0
>>303 
>自分の技術・知識に価値がある 

自分で店持って一人立ちしている以上これは当たり前かと 
寿司職人に限らず、プロで自分の技術や知識に価値も無いのにやってる奴居るのか？w

352: デスルファルクルス(茸) [GB] 2020/08/12(水) 20:36:09.71 ID:c2JHWUXN0
>>1 
それやっちゃうと独立店だらけで食いあって業界が自滅するだけ

699: クロマチウム(北海道) [US] 2020/08/12(水) 22:31:29.31 ID:ywBfEquw0
>>1 
寿司しか握れない料理人の寿司食いたいならそれでいいんじゃね 
俺は行かないけどｗ

778: テルモゲマティスポラ(コロン諸島) [TR] 2020/08/12(水) 22:56:33.18 ID:XTEYskcJO
>>1 
今は飯炊き三年みたいなのは無い

5: テルモリトバクター(秋田県) [ﾆﾀﾞ] 2020/08/12(水) 19:09:30.64 ID:KYHgugv00
一切触らせない店があったな

286: ミクロコックス(光) [US] 2020/08/12(水) 20:18:35.08 ID:pHalBbjB0
>>5 
客に箸すら触らせずに店員があ～んで食わすのかと一瞬思った

6: デスルフロモナス(大阪府) [IT] 2020/08/12(水) 19:09:34.96 ID:Ioe4W1Ze0
そもそも大体の人は回転寿司で満足してるので 
セレブ向けの高価格帯で通用できるレベルじゃないと需要ないんだわ

7: セレノモナス(茸) [CN] 2020/08/12(水) 19:09:57.13 ID:AXfqxeGz0
効率よ効率

8: マイコプラズマ(愛知県) [US] 2020/08/12(水) 19:10:00.08 ID:ffHDtNpc0
つか、仕入れに同行して仲卸と仲良く成るのに 
１０年掛かるんだべ？

60: デスルフォビブリオ(神奈川県) [FR] 2020/08/12(水) 19:21:40.51 ID:9qGpBawo0
>>8 
地味にコツコツやるならそう 
札束で顔引っ叩けば別

372: ネイッセリア(東京都) [ﾆﾀﾞ] 2020/08/12(水) 20:43:18.13 ID:NxcHsNq+0
>>8 
魚の見極めなんぞ、素人の俺でもはずさんわ 
最近は素人向けの選球眼レクチャーすらウェブで勉強できるしな 
むしろ新型コロナで嗅覚失うと詰む

399: クリシオゲネス(SB-iPhone) [US] 2020/08/12(水) 20:50:04.71 ID:GR+hKoxW0
>>372 
目利きはできても卸業者がそれを売ってくれないってことだろ

421: ホロファガ(長崎県) [IN] 2020/08/12(水) 20:56:03.31 ID:gVLvmxEq0
>>399 
知り合いのこだわりの強い大将は仲買人の資格とってセリに参加してたんですが 
店終わって片付け(25時まで)→セリ(4時まで)→配送(8時)→仕込み(11時まで)→ランチ(3時まで)→睡眠(1時間)→仕込み開店で死にそうになってやっぱり仲買人は必要だし、仲買人から得る知識は得がたい物があるって半年もせずにセリ辞めましたw

822: キロニエラ(神奈川県) [CA] 2020/08/12(水) 23:13:03.16 ID:r13jFRN10
>>372 
業者から良い物を回してもらえるツテを作るのも必要やろ。 
不漁だったりすると金積んでもダメって事もあるからね

14: ビフィドバクテリウム(愛知県) [TW] 2020/08/12(水) 19:12:27.79 ID:S2GU6QTv0
短時間でも吸収力が優れる若いうちに経験を徹底的に叩き込むのは合理的だよね

16: ハロアナエロビウム(関西地方) [ﾆﾀﾞ] 2020/08/12(水) 19:12:46.80 ID:Qgkw3RmK0
こんなん教えるのがめんどくさい事のただの言い訳だからな 
自分が人に教える立場になると教えるって事がいかにめんどくさいかよく分かる 
だからただの職人は教えたくないからこういう言い訳を思いついたわけだ

25: エアロモナス(京都府) [FR] 2020/08/12(水) 19:15:54.79 ID:X/Vq4q610
>>16 
教えてもすぐ辞めるからめんどくせーつーか虚しく無駄なんだよ 
やる気あるやつは自分で考えるからな

29: ホロファガ(長崎県) [IN] 2020/08/12(水) 19:16:19.50 ID:gVLvmxEq0
>>16 
仕入れが命だから一流店で修行して認められて初めて一流の食材回ってくる様になる 

沖締めのカツオとかはまず築地でも入らないし入ったとしても信用ないと仕入れられないからな

59: パスツーレラ(埼玉県) [GB] 2020/08/12(水) 19:21:34.92 ID:EcuIeAdm0
>>29 
べつにカツオの寿司なんか食わねえし

97: クロロフレクサス(ジパング) [ﾆﾀﾞ] 2020/08/12(水) 19:30:52.69 ID:2NyuDr7a0
>>29 
卸売りの言い値で買ってるようなバカも淘汰されるよw

115: ホロファガ(長崎県) [IN] 2020/08/12(水) 19:33:58.60 ID:gVLvmxEq0
>>97 
その食材が良いと思っても 
格がないと仕入れられないんだよ 

卸す方はいくら金積んでも信用(格)ないと卸さない

19: スフィンゴバクテリウム(茸) [US] 2020/08/12(水) 19:14:00.76 ID:G2efnSGM0
接客術込みで3ヶ月で身に付くのか

21: スファエロバクター(東京都) [US] 2020/08/12(水) 19:14:26.90 ID:DxYsyOIA0
一番重要なのは仕入れの目利きだろ 
どあほ


引用元: ・寿司職人『最低10年下積み』『目で盗め』←無駄な時間乙ｗ３ヶ月修行でミシュランGET　飲食店大学 とは


23: アナエロリネア(東京都) [ﾆﾀﾞ] 2020/08/12(水) 19:15:02.31 ID:wjIFX5UM0
寿司屋の職人が言ってたけど、腕より話術って

26: 放線菌(沖縄県) [DE] 2020/08/12(水) 19:15:55.23 ID:Nr4BpUmp0
まぁでも今は店構えて寿司屋をやるのは厳しくないのかい？

30: シュードモナス(茸) [GB] 2020/08/12(水) 19:16:20.36 ID:MG2keFOO0
まあ昭和の料理人の修行の逸話はそれまじかってくらい
無駄の塊だよな
同時期製造業や金融業が最先端突っ走って合理化進めまくってたのに
あの時代はついた職業で同じ世代でも価値観めちゃくちゃ違うんだろうな

38: ネンジュモ(四国地方) [CN] 2020/08/12(水) 19:18:43.36 ID:KzXLc5Ks0
>>30　あっさり技術学ばれすぐに独立されライバル店舗になられちゃたまらないってのもあるし
人余りで若い代わりはいくらでもいたから
無茶やらせても辞めない奴らに後任せるくらいでちょうどよかったんだろう

53: スファエロバクター(東京都) [US] 2020/08/12(水) 19:20:42.73 ID:DxYsyOIA0
>>38
仕入れ含めて目利き人脈コネづくり
独立開業資金のためこみ

いまでもまあ不合理とはいえない

44: キネオスポリア(ジパング) [CN] 2020/08/12(水) 19:19:22.86 ID:lQILtTZ90
>>30
マクドナルドとか外食チェーンは洗練されてる
逆にホワイトカラーが職人芸と俗人化してて今の体たらくだよ

32: カルディオバクテリウム(兵庫県) [KR] 2020/08/12(水) 19:16:47.81 ID:i5097r5I0
仕入れを会社が担当してくれるなら3ヶ月勉強すれば寿司職人のトップクラスになれるんだな

40: カルディオバクテリウム(埼玉県) [US] 2020/08/12(水) 19:18:54.30 ID:r/QqM2cE0
ドシロウとが３ヶ月で星をゲットしたら認めてやるが
もともと料理人だったやつがメニューのレパートリーを増やすために３ヶ月学校に通ったとかなしな

41: ロドバクター(新日本) [GB] 2020/08/12(水) 19:19:04.94 ID:r1up1qt/0
長年下積みするのはのれん分けのためだぞ

43: プランクトミセス(神奈川県) [US] 2020/08/12(水) 19:19:10.60 ID:a3wSxu4w0
料理の職人は世間から憧れの眼差しを向けられるのに

建築現場の職人は世間から底辺や冷たい目で見られるのだろう？汚れ仕事だから？

123: フィシスファエラ(ジパング) [ﾆﾀﾞ] 2020/08/12(水) 19:35:24.91 ID:vo+kqJSX0
>>43
そんなことはない
料理は建築に似ている

366: フィンブリイモナス(秋田県) [CN] 2020/08/12(水) 20:40:52.24 ID:MsZX4CxO0
>>43
そんなもんでもないよ。給料結構いいし体格も筋肉質になって締まるし女性受けも結構いいよ。

707: デスルフロモナス(東京都) [US] 2020/08/12(水) 22:33:02.66 ID:2x+KgH+J0
>>43
そんな事ないと思うけど
手に職を持ってる人はほんと凄いよ

48: キロニエラ(ジパング) [KH] 2020/08/12(水) 19:19:54.63 ID:ZkR3oggQ0
3ヶ月じゃさすがに経験不足じゃね

49: スフィンゴモナス(大阪府) [US] 2020/08/12(水) 19:19:54.98 ID:sqYIpNzZ0
星取ってないならなんの価値もない

50: アシドチオバチルス(ジパング) [US] 2020/08/12(水) 19:20:11.87 ID:ac/jsAVc0
握りなんてどうでもいい事で、
一番重要な河岸の仕入れを自分でやってるんですかねぇ

62: ネイッセリア(大阪府) [FR] 2020/08/12(水) 19:22:15.83 ID:OiUJSL8P0
>>50
仕入れの目利きっつった言ってそんなに大したことはないらしいぞ
魚のうろこがきちんと立ってるかとか
重要なポイント抑えてりゃアホでも務まるみたいよ

それを職人の奥義とか抜かして門外不出にしてた昭和のアホどもよ

87: ホロファガ(長崎県) [IN] 2020/08/12(水) 19:28:40.90 ID:gVLvmxEq0
>>62
高級寿司屋は目利き以前の問題

その店の格で仕入れたくても仕入れれない

修行は格を手に入れる為の入口だ

99: ネイッセリア(大阪府) [FR] 2020/08/12(水) 19:31:18.25 ID:OiUJSL8P0
>>87
そんな非効率的な屋号も
じきに技術で追い抜かされてボッタクリのクソ不味い寿司屋の烙印を押され
格とやらは速攻で剥がされるだろう

今そういう寿司屋増えてるじゃん

51: アキフェックス(大阪府) [US] 2020/08/12(水) 19:20:20.98 ID:8jfi1Iiv0
うなぎ　串刺し3年　裂き8年　焼き一生

68: ネンジュモ(四国地方) [CN] 2020/08/12(水) 19:24:59.72 ID:KzXLc5Ks0
職人10年のうちの8年分くらいは
学校で集中して半年学べば追いつけるものだったのかもしれないということ

75: ジアンゲラ(東京都) [JP] 2020/08/12(水) 19:27:01.71 ID:Hf+msXD20
>>68
仕事のやり方を覚えることを「知識」といい、割合で表現できるっていうならあなたは経営したことないんだろうね。
安定して経営できる立ち位置と知識なら運が良きゃ数日で手に入るんだよ。

74: エリシペロスリックス(神奈川県) [US] 2020/08/12(水) 19:26:39.04 ID:J/MDTzXX0
医師になるには医学部6年と研修医5～6年が必要だろ
命をまもる寿司を握るならそりゃあ下積10年は必須だろうよ

76: フラボバクテリウム(埼玉県) [CA] 2020/08/12(水) 19:27:03.97 ID:0Dn+9e0d0
零細企業やってるけど、金払って技術や知識教えてやってんのにやる気ねーやつはぶっ飛ばしてやりたくなる
俺も金貰って教えてーわ

78: ヘルペトシフォン(東京都) [AR] 2020/08/12(水) 19:27:07.71 ID:iB+ccJM50
鮨職人って料理の腕だけじゃ駄目で会話とか
雰囲気とか客あしらいが巧くないといけない
からある程度の年季が必要な商売だと思う

83: フラボバクテリウム(長野県) [JP] 2020/08/12(水) 19:27:52.10 ID:NWhMZ1zN0
見てるだけで給料もらえんだろ？
何の不満があんだよw

111: ネンジュモ(四国地方) [CN] 2020/08/12(水) 19:33:32.15 ID:KzXLc5Ks0
業界で生き残れるかは別にして、新兵訓練と同じように半年間猛訓練して
とにかく最前線に立てるだけの技術と知識は持たせるのが寿司学校の役目なんだろう

112: テルモトガ(東京都) [US] 2020/08/12(水) 19:33:45.54 ID:J5ci088Y0
学生の時に近所の寿司屋がバイト募集してて、興味本位で面接いってみたら「そんなバイト気分で来られちゃ困るんだよ」って帰らされた
どうすればよかったんだよ

120: フランキア(東京都) [US] 2020/08/12(水) 19:34:39.00 ID:h0/T83KA0
10年修行しなければ得られないものもあると思う。
でも、3ヶ月で一通りものにできるならそっちの方がいいわ。

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